ตากแห้งเห็ด

ก่อนอื่นก็มาดูก่อนว่าเห็ดชนิดไหนบ้างที่ควรนำมาตากแห้งน่ะค่ะ

เห็ดที่นิยมนำตากแห้งกันมากๆ ได้แก่

svart trumpetsvamp – Craterellus cornucopioides
rödgul trumpetsvamp – Cantharellus lutescens
trattkantarell – Cantharellus tubaeformis
kantarell – Cantharellus cibarius
karljohan – Boletus edulis
stolt fjällskivling – Macrolepiota procera
fjällig taggsvamp – Sarcodon imbricatus

ชนิดอื่นๆ ที่นำมาตากแห้งได้เช่นกัน เช่น

fårticka – Albatrellus ovinus
smörsopp – Suillus luteus
tegelsopp – Leccinum versipelle
brunsopp – Boletus badius

เห็ดตากแห้งนั้นถ้าตากแห้งดีๆ ที่อุณหภูมิต่ำๆ (ตั้งแต่อุณหภูมิห้อง และไม่เกิน 50 องศาเซลเซียส ) ก็จะเก็บรักษาไว้ได้นานเป็น 10 ปีเลยทีเดียว และเห็ดออกมาสีสวยและไม่เสียรสชาติดั้งเดิมไปน่ะค่ะ

การตากเห็ดนั้นก็ทำได้หลากหลายวิธีค่ะ เช่น

เอามาวางบนผ้าสะอาดหรือกระดาษหนังสือพิมพ์ผึ่งตากไว้ข้างๆ แผงความร้อนที่บ้าน
บางคนก็ฝานบาง ๆ แล้วก็ร้อยด้วยเชือกสะอาดเส้นเล็กๆ และก็ทำราวแขวนตากไว้
บางคนก็ใช้เครื่องอบแห้งเห็ด (อบนานหน่อย เพราะอุณหภูมิต่ำ แต่เห็ดออกมาสวย คุณภาพดี และเก็บไว้ได้นาน)
บางคนก็เอาใส่เตาอบที่อุณหภูมิต่ำๆ ไม่เกิน 50 องศา เกลี่ยเห็ดบางๆ บนถาดเตาอบ และเวลาอบก็เปิดฝาเตาอบไว้ ก็อบไปจนกว่าเห็ดจะแห้ง

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการตากแห้งเห็ด ก็คือ

ถ้าเป็นเห็ดดอกโตๆ เช่นพวก คาร์ลยูฮัน, บรูนซบ, เทียกเกลซบ เป็นต้น ก็ต้องหั่นเห็ดเป็นชิ้นบางๆ (หนาราวๆ 2-3 มิลลิเมตร) และเวลาตากไม่ควรตากหนาจนเกินไป เกลี่ยบางๆ ไม่ให้เห็ดซ้อนกันมากเกินไม่เช่นนั้นเห็ดจะเน่าเสียซะก่อนที่จะแห้งดีค่ะ และก็ควรตากบนที่ที่ระบายอากาศได้ เช่น บนตะแกรง เป็นต้น
แต่ถ้าเป็นเห็ดดอกเล็กๆ เช่นพวก ทรัตคันตาเรล, สวาท ทรูมเพียตสวัมพ์ ก็ตากแห้งทั้งดอกได้เลย ตากบางๆ เช่นกัน บางคนก่อนจะตากเห็ดพวกนี้ เค้าก็จะฉีกกลางดอก ทีละดอกๆ และก็เอาพวกเศษใบไม้หรืออื่นๆ ที่ติดอยู่ในกรวยกลางดอกออกก่อน
เห็ดขนาดกลาง อย่างเช่น พวกคันตาเรลดอกโตๆ เป็นต้น จะให้แห้งเร็วก็ฉีกๆ แบ่งๆ ซะหน่อยก็ดีค่ะ จะได้แห้งเร็ว ไม่เน่าเสียซะก่อนที่จะแห้งน่ะ

เห็ดที่ตากแห้งแล้วนั้นจะเปราะบาง แตกหักง่าย ข้อแนะนำก็คือ พอเห็ดแห้งดีแล้ว ก็ให้เก็บใส่โหลแก้วที่แห้งสะอาดและปิดฝาให้เรียบร้อย หรือจะใส่ถุงพลาสติกเก็บไว้ก็ได้และควรมัดปากถุงให้แน่นๆ แล้วก็นำไปเก็บไว้ในที่มืดและแห้ง

ก่อนที่จะนำเห็ดมาทำกินก็แช่น้ำสะอาดก่อน จากตำราเล่มนึงเค้ามีเขียนแนะนำว่า ห็ดแต่ละอย่างควรแช่น้ำอย่างน้อยนานเท่าไหร่ก่อนที่จะเอาไปทำกินค่ะ

20-30 นาที บรูดริสก่ะ, สวาท ทรูมเพียตสวัมพ์, ทรัตคันตาเรล
1 ชม. คันตาเรล, โฟติกก่ะ, สเมอร์ซบ
2-4 ชม. คาร์ลยูฮันหรือสเตียนซบ, ทียกเกลซบ

และหนังสือเล่มนี้ก็บอกว่า ถ้าเป็นเห็ดเล็กๆ บางทีก็ไม่ต้องแช่น้ำก่อนก็ได้ ตำๆ หรือขยำๆ ให้เห็ดแตกเล็กลงก่อน แล้วก็เอาไปทำกิน หรือจะเอาไปตำๆ ให้แหลกๆ ทำเป็นผงเห็ดอะไรทำนองนี้ แบบนี้เอาไปต้มทำซุปเห็ดแบบฝรั่งได้เลยนะ หรือไม่ก็ใช้โรยๆ ลงในอาหารที่เราทำ เหมือนเวลาโรยพวกเครื่องเทศเพื่อปรุงรสหรือแต่งกลิ่นก็ได้ อาหารจานนั้นจะได้หอมกลิ่นเห็ดน่ะค่ะ