การนำเห็ดทุกชนิดมาประกอบอาหาร

 

“หลักในการปรุงอาหารจากเห็ดคือต้องให้เห็ดผ่านความร้อนจากการต้มการผัดเป็นเวลาอย่างน้อยสิบถึงสิบห้านาทีเพื่อทำลายผนังหุ้มเซลล์ที่เรียกว่า chitin

chitin นี้มีคุณสมบัติเดียวกับเปลือกกุ้ง เปลือกปู ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยสลายสาร chitin นี้ได้ ซึ่งแตกต่างกับผนังเซลล์ของพืช cellulose ที่ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยได้ (นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเราถึงกินผักสด ๆ และผลไม้ได้โดยที่ไม่ปวดท้อง ท้องอึด)

ตัวแอดมินยายฉิมเองเคยทำหมกเห็ดแบบปักษ์ใต้ ห่อฟอล์ยและอบในเตาอบเป็นเวลาประมาณสิบห้านาที เมื่อเปิดห่อออกมา พบว่าน้ำเห็ดไหลออกมาและควันขึ้นฉุย ๆ ซึ่งแปลความหมายเอาเองว่าเห็ดสุก

หลังจากกินหมกเห็ดเข้าไป คืนนั้นเกิดอาการปวดเสียดท้องมาก ต้องล้วงคอให้อาเจียนออกมาจึงจะหายปวด บทเรียนครั้งนั้นทำให้รู้ว่าถ้าจะอบเห็ดกิน ต้องอบให้นานกว่าปกติ ถ้าผัดใช้เวลาสิบถึงสิบห้านาที อบก็ต้องใช้เวลาครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเพื่อให้ความร้อนทำลายผนังหุ้มเซลล์ chitin ให้หมด

ด้วยความปรารถนาดี”

/////แอดมินยายฉิม

ห้องคนรักเห็ด –  https://www.facebook.com/groups/156907591143204/

——————–

เพิ่มเติมจากศูนย์พิษวิทยา ณ ประเทศไทย ที่พูดถึงเกี่ยวกับการนำเห็ดมากินค่ะ

การนำเห็ดมาประกอบอาหารควรปฏิบัติดังนี้

1. การรับประทานอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ควรจะรับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

2. ควรระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออกเพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

3. อย่ารับประทานอาหารที่ปรุงขึ้นสุก ๆ ดิบ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้น และเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง

4. ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด

5. ระมัดระวังอย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ดน้ำหมึกหรือเห็ดถั่ว (Coprinus atramentarius ) แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก

ที่มา ..:: ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา ::..
http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=321